Ingredienti:

• Una razza intera
• Aglio (3 spicchi)
• Timo (2 rametti)
• Vino bianco secco gr. 270
• Olio d’oliva
• Sale quanto basta
• Fieno per affumicare
• Un cavolfiore
• Sedano (3 coste)
• Fiori d’arancio gr. 8

Ritagliare le ali della razza senza incidere le interiora. Mettere da parte coda, muso e fegato.

Ridurre di 2/3 il vino in una casseruola e mettere da parte.

Far sobbollire l’acqua in una pentola capiente con aglio e timo, immergere le ali per 3 minuti e salvare l’acqua di cottura.

Rimuovere la pelle e metterla da parte. Pulire con cura le ossa dalla carne e tagliarla a bocconi. In un forno ventilato a 190°C arrostire le ossa con olio d’oliva per 15-20 minuti e affumicarle in un contenitore chiuso con il fieno per un’ora scarsa.

Fare un piccolo soffritto d’aglio e timo e aggiungere le ossa, il vino ridotto e parte dell’acqua utilizzata per bollire le ali, cuocere per un’ora e lasciare in infusione.

Marinare il fegato con sale e vino bianco e prima di servire, cuocere il fegato nella zuppa, frullare il tutto, passare nuovamente e servire con un’insalata di cavolfiori sbollentati e sedano conditi olio, sale e un goccio di fior d’arancio